反式脂肪，又稱為反式脂肪酸或逆態脂肪酸。英語為 Trans Fatty Acid 。他的名字來源於他的化學結構, 其分子包含位於碳原子相對兩邊的反向共價鍵結構，和「順式脂肪」比較起來此反向分子結構較不易扭結。
反式脂肪酸屬不飽和脂肪酸，為食品業者以植物油為原料透過部分「氫化」處理所產生的油脂。
食物包裝上一般食物標籤 列出成份如稱為「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」、「氫化菜油」、「固體菜油」、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」、「shortening 」、「partially hydrogenated vegetable oil 」或「hydrogenated vegetable oil 」即含有反式脂肪。與一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高溫、不易變質、存放更久等優點。
氫化的其中一個目的是破壞一些基本脂肪酸, 可減慢被氧化分解的速度。例如, 一包典型的糖果不用氫化脂肪酸也許有30 天保存期，而當同樣產品用了氫化脂肪酸保存期可為時18 個月。
對健康的影響：
但是研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關聯性。研究顯示如果每天攝入反式脂肪5 克, 心臟病的發病幾率會增加25% 。而在美國平均每人每年的攝入量是2.1 公斤。一些國家已經立法限制食物裡反式脂肪的含量與使用。紐約市為了消費者健康把關，率先全美，通過一項禁止餐飲業者使用含有反式脂肪的製品，引起食品業者反彈，不過為了消費者健康，包括麥當勞在內的大型速食店，己經開始減少反式脂肪的使用。
炸的油滋滋、香脆脆的薯條，讓人很難抗拒，不過這些可以重複使用，高溫油炸的食用油，大部分都含有危害健康的反式脂肪；經過長時間的討論，紐約市議會率先通過法案，禁止餐飲業者使用反式脂肪，同時也給業者6 個月的緩衝期來改善。
到明年7 月，紐約市所有的速食店，都不可以再使用反式脂肪，否則將被罰款。
除了油炸食品、烘焙甜點；像是蛋糕、甜甜圈，大多也有用反式脂肪來製作，消費者吃到肚子裡，會增加壞膽固醇，導致心血管疾病。
但紐約市這項法案，雖然率先全美，為市民的健康把關，但也讓食品業者反彈；不過包括像是肯德基、溫蒂、麥當勞，等大型連鎖速食店，已經慢慢停用含有反式脂肪，畢竟消費者的健康排第一。
食物裡的含量：
大部分的反式脂肪是在食品處理加工過程中形成的。未加工食品所含的天然油脂裡的脂肪酸大部分是順式結構。至於天然形成的反式脂肪 -- 主要存在於例如牛和羊一類的反芻動物的脂肪和奶裡頭，例如共軛亞油酸—— 這類脂肪長鍊分子裡所含的反式脂肪酸鍊結在營養管理分類上並不歸類對人體有害的反式脂肪，而是歸類於飽和脂肪。在需要在產品上標示反式脂肪含量的地區或是國家，例如美國，此成份標示僅包含人工處理所產生的反式脂肪。
化學：
反式脂肪是植物油經過部份氫化處理過程中產生的，方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油裡產生氫化反應。隨著氫化反應的進行，反式脂肪酸的含量會減少，如果此氫化反應能進行完全，那麼是不會留下反式脂肪酸，但是反應最後的油脂產物會因為過硬而沒有實際使用價值。
營養生物化學：
雖然人工合成的氫化脂肪作為的人類飲食的一重大部份為已超過100 年, 氫化脂肪的生物化學仍沒有被充份了解。關於氫化脂肪怎樣被合併入胎兒腦組織、細胞膜, 和動脈匾仍只有很少資料。
一些臨床研究說逆態脂肪酸/ 氫化脂肪 可能和肥胖病、新陳代謝綜合症狀和糖尿病有關。也不清楚到底在牛肉、羊肉和乳製品( 在反芻動物的胃發酵製成) 自然地存在的逆態脂肪酸是否形成同樣風險。
人的新陳代謝要求的一些基本脂肪酸被加氫過程毀壞。這也許是特別令人關注的是被認為是在典型西方飲食短缺的奧米加3 脂肪酸。
「部分氫化植物油」含有致命的反脂肪，會令有助防止血管硬化的「好」膽固醇（HDL ）減少，令引致血管梗塞的「壞」膽固醇（LDL ）增加。此外，反脂肪更容易導糖尿病等其他嚴重疾病。
氫化脂肪表現像飽和脂肪由提高血液低密度脂蛋白（LDL 或壞膽固醇） 的水準 增加冠心病風險（CHD ）。它也減少幫助從動脈清除膽固醇的「好」脂蛋白 HDL 的水準。氫化脂肪酸令LDL/HDL 壞膽固醇好膽固醇比率的淨增量是接近雙倍。
一項700 位護士的研究表示，那些在逆態脂肪酸消耗量最高的一批有「C 反應的蛋白質」（CRP, 心血管疾病高風險因素）比那些在最低的一批高出73% 。
含有反式脂肪之加工食品：
植物牛油，糖果和朱古力條，蛋糕、麵包、餅乾，薯片，曲奇餅，非乳製奶精，鮮奶油頂料，肉醬粉、糕餅粉，冰凍炸薯條，炸魚片，以及幾乎所有的市售油炸食物，意式薄餅(pizza 披薩) ，人造奶油，甜甜圈，爆米花。
各國和各界政策
歐美地區：美國食品藥物局要求食品要求食物包裝上列清楚成份。由於越來越多研究指反式脂肪有礙健康，因若干食物生產商如Kraft 、KFC 等涉及使用反式脂肪之官司，近年 美國、加拿大、英國等 食店、超市、政府紛紛開始在食物生產及加工上停此使用反式脂肪。詳情請看英文版。
2003 年 丹麥 首先立法禁止在食物使用反式脂肪。天然反式脂肪不受法例影響。
當地時間2006 年10 月30 日紐約就此問題召開了聽證會，並將立法禁止銷售它，而使用較健康的油，不然要面臨200 ～2000 美元不等的罰款。
亞洲區：
有少數日本香港台灣關心健康的網頁有提及反式脂肪對健康之影響。但大體而言亞洲區仍未有高度關注反式脂肪之立法事宜。市面上仍不斷有大量加工食品含反式脂肪。
如何檢測食品中的飽和脂肪酸及反式脂肪酸
日前媒體報導，美國速食業者巨擘「麥當勞」對外宣布，決定採用一種新型的菜籽油烹調食物，主因是該種油品不含反式脂肪。
在稍早之前，全球最大的咖啡連鎖店「星巴克」表示，全美星巴克將逐步停用不利於健康的反式脂肪。而在2006年11月份，速食業者中的「肯德基」，即率先公布在美國停用含有反式脂肪的烹調油，以避免生產具有反式脂肪之油炸食品。
含有反式脂肪的食品，似乎在一時之間，如同過街老鼠般的遭到大家的揚棄，尤其是美國大型企業，目的是為了要保障消費者的健康，另一方面是美國政府已開始立法要求規範，甚至禁止反式脂肪之使用。美國食品暨藥物管理局(FDA)自2006年1月1日起，要求所有有反式脂肪的飲食都要在外包裝上標示反式脂肪的含量；美國紐約市甚至率先全美，禁止餐飲業者使用。丹麥早在2003年也立法規範食品中之反式脂肪含量。
而反式脂肪的產生，是因為在早期一般人都使用動物性油脂來烹調。動物性油脂含有較多的膽固醇，且油脂中的飽和脂肪酸，亦會增加人體內的低密度脂蛋白(LDL，壞的膽固醇)含量，食用後，會提高罹患心血管疾病的風險。所以，許多的食品製造者，改採用不含膽固醇、富含不飽和脂肪酸的植物油。惟植物油的成分中，因為含有多量的不飽和脂肪酸，容易氧化酸敗、不耐久炸，為了改善此一缺點，許多業者便在製造植物性油的加工過程中，利用「氫化」之生產技術，成為「氫化油脂」，使得該植物性油脂，可以更耐高溫、不易變質、存放更久、口感酥脆而不油膩，甚至可以改變它的型態，而增加了食品加工的方便性，有助於多元使用。
但是反式脂肪，一樣會造成心血管疾病的風險。更糟糕的是，消費者可能因誤解，反而食用更多含有反式脂肪的食品，反倒徒增危險。含有反式脂肪可能的加工食品，不要以為不多，諸如植物牛油、糖果、蛋糕、麵包、餅乾、薯片(條)、非乳製奶精、人造奶油、甜甜圈、爆米花、冰凍炸薯條、披薩等，範圍廣泛，都是我們經常食用之食品。
根據實驗報告，反式脂肪比一般脂肪更容易增加體重，攝取過量反式脂肪，容易罹患心血管疾病、糖尿病或大腸癌等疾病。因此，我們就不得不正視這項問題，尤其是對有高血脂、心臟病患者、懷孕、哺乳婦女、幼童、肥胖者等高危險群更應該注意。
反式脂肪會對人體健康造成危害可能既經證實，便有必要加以管理，以減少或避免對人體健康造成傷害，這也是為什麼丹麥、美國相繼立法，除了要求企業經營者標示外，甚至禁止使用反式脂肪的原因。
我國政府至今採取放任的態度，但依食品衛生管理法、商品標示法、消費者保護法相關規定，食品的製造者有義務標示反式脂肪之含量，不能製造有危害消費者身體、健康的食品，政府更可以依上述法律做好行政監督，包括調查、檢驗、處分，必要時發布消費警訊。
消基會早在94年8月舉辦記者會提醒政府及早對反式脂肪加以規範，並敦促業者標示反式脂肪含量並減少或不用反式脂肪；95年5月更以實際檢測方式，再次向政府及業者提出建議(請上消基會網站搜尋)，可惜除少數業者外，未能得到政府及大部分業者正面回應及響應。反而是美國業者在其本土，開始或漸次禁用反式脂肪。光這一點，就值得政府及企業經營者反省：在進入WTO後，我們的食品如何能提昇其品質，增加對內對外的競爭力，同時又兼顧消費者的權益。
必須提醒的是，消費者應採取下列步驟來保護自己：
一、在購買食物時，應看清楚食品成分標示，例如成分標示含有「氫化植物油」、「植物性乳化油」、「精製植物油」、「植物性乳瑪琳」、「人造奶油」等食品都可能含有反式脂肪酸。
二、儘量避免攝取以氫化油脂油炸的食物，例如以氫化油脂油炸的雞腿、薯條、洋芋片、油條、甜甜圈等食品。
三、減少食用可能含反式脂肪酸的食物，例如奶精、奶酥、起酥麵包、牛角麵包等食物，尤其是高血脂或心臟病患者、懷孕或哺乳婦女、幼童、肥胖者等高危險群民眾。
四、減少攝取含油炸的食物，且標示不含膽固醇的油炸食品，不表示不含反式脂肪酸，建議消費者減少攝取油炸食物，更換不同類型的飲食，均衡攝取各類食物。
五、減少外食，儘量在家自行烹調。由於家庭烹飪所用的植物油較少為氫化植物油，且家庭烹飪大多一次性使用，很少大量重複油炸，較毋須擔心高溫不穩定、不耐油炸的問題，消費者也可以較不需煩惱家庭烹飪油含反式脂肪酸的困擾。
聰明的消費者應向「反式脂肪」說不！以確保自身健康。
來源：電子郵件
