文 / 國泰綜合醫院 營養師 洪美鈴
根據衛生署統計資料，93年度國人十大死因排名第一仍為癌症。癌症中又以肝癌、肺癌輪流居於主要癌症死因前二位，近年來罹患癌症人數逐年增加，叫人不得不談癌色變。
致癌及促進物的因素有遺傳、吸煙、檳榔、過量飲酒、常吃燻烤物、過度曝曬太陽、吃過多的醃漬物、經常接觸致癌化學物質等，80％以上癌症的發生，可能與外在的環境因素有關，而其中飲食的影響更佔35％的影響率。因此我們不得不正視飲食習慣、營養攝取與癌症產生的相關影響。
危機伺伏的促癌因子
遺傳
遺傳與所有癌症的發生或多或少都有一些相關性，遺傳上高危險族群，更須要定期作癌症篩檢及儘量避免致癌因子的暴露，遺傳雖然扮演相當角色，但大多數癌症的發生卻往往決定於非遺傳因素。
賀爾蒙
性賀爾蒙可能與三分之一的癌症發生有關，女性賀爾蒙長期暴露會使子宮內膜癌及乳癌機率大為增加；但卵巢癌卻減少，女性賀爾蒙加上懷孕激素則可減少子宮內膜癌的機率，對乳癌的機率則不會減少，懷孕、授乳、運動、少喝酒、多吃大豆類製品，可降低乳癌的機率。
吸煙
每年全世界約有1/3癌症及1/4心臟血管疾病是抽煙引起的，估計每年全世界因抽煙而死亡者約三百萬人以上，抽煙者得到癌症是不抽煙者的2～4倍，全身各器官的癌症與抽煙密切相關，抽煙與肺、口腔、咽喉、食道、胰臟、腎臟、膀胱癌等密切相關。
嚼食檳榔
檳榔含亞硝酸胺物質可能是引起口腔癌的重要因素，因為三分之二的口腔癌患者都有吃檳榔，香煙與檳榔合吃，則致癌毒性越強。
慢性發炎及感染
微生物及寄生蟲長期感染會引起發炎反應，而產生強烈的致癌物質，使得細胞發生突變產生癌症，病毒性肝炎使肝細胞突變，加上食物中的黃麴毒素，則容易發生肝癌，其他例子：中華肝吸蟲與膽管癌；幽門桿菌與胃癌；乳狀瘤病毒與子宮頸癌。
經常接觸致癌化學物質，如有機溶劑，以及過度曝曬太陽的食物易產生致癌物質
亞硝酸胺(Nitrosamine)
1‧硝酸鹽來自土壤經蔬菜吸收；亞硝酸鹽來自貯存的肉類如火腿、香腸、熱狗、臘肉等。胺類化合物則存在海產如秋刀魚、魷魚等食物中。亞硝酸鹽與胺類共同食用則形成亞硝酸胺致癌物。
2‧蔬菜水果中的維生素C及食物中的維生素E、抗氧化物質，則可抑制此項合成作用。
3‧亞硝酸胺與口腔、食道、胃癌發生有關。
調理食物不當而產生之物質
1‧高溫油炸、燒烤、煎烤：增加食物中致癌物質－多環芳香碳氫化合物(PAH)的產生，此物質與呼吸道及腸胃道癌症密切相關，須改變調理方式及加強油煙機來預防。
2‧醃製類及發酵類食物也可能致癌。
3‧吃過多的醃漬物，如鹹魚、醬菜等，煙燻類食物的致癌物質來自於燃燒的材料如甘蔗、稻穀等，其中含有PAH及芳香胺類致癌物，長期食用則會有致癌的危機。
飲酒過量
喝酒越多得到癌症的機率越大，尤其是口腔、咽喉、食道及肝癌，因此酒可能也是致癌物，每天不可喝超過5-10公克酒精。
藥物殘留
1‧蔬果的農藥殘留：預防之道在於清洗乾淨或削皮；吃調理過的蔬菜；吃當季盛產且便宜的蔬果；購買有虫咬或網室蔬果。
2‧雞、豬、牛肉中殘留的抗生素、荷爾蒙；養殖海產類殘留的重金屬殺菌劑、除藻劑及抗生素等，都可能與癌症的發生有關。
3‧不吃肥肉、雞皮、內臟等藥物及毒素容易堆積的組織。
食品添加物
1‧兒童食品、點心、零食、素食產品、醃製類食品、蜜餞類都有可能添加有毒的色素，有些媒焦色素甚至是致癌物。
2‧丸類食物可能添加硼砂增加脆感，豆類食品可能加入雙氧水加以漂白，此類食品儘量選擇密封且須冷藏者。
3‧人工甘味如糖精常添加在瓜子及蜜餞中，防腐劑常在貯存的食物中如豆乾中，宜儘量少食。
黃麴毒素(Alfatoxin)
1‧在溫暖潮濕地區，農作物在種植、收穫、貯藏、加工中容易引起黴菌污染，黃麴毒素是引起肝癌的主要原因之一。
2‧黃麴毒素先使肝細胞突變為癌細胞，再加上酒精或病毒性肝炎的促進，才會發生肝癌。
3‧台灣以花生、玉米、醬油類食物污染最嚴重，帶殼花生污染輕。
4‧豆類、花生、玉米宜買真空包裝或冷藏食品。
包裝與容器污染
1‧不宜以塑膠容器裝熱食，以防氯乙稀單體釋出。
2‧在碗的內面與食物接觸的地方，不可有任何彩釉或顏色，以防加熱使重金屬釋放。
3‧不宜以保鮮膜密封食物加熱，以防有機錫溶化出來。
4‧不宜以保麗龍或再生紙容器裝熱食，以防致癌毒素放出來。
環境污染物質
環境污染物質也會經由水、空氣、土壤而污染農作物，進而使食物含有致癌的有毒物質，例如鎘污染區的蔬菜、稻米都含有大量的鎘，因此食物的來源要多樣性，以策安全。
營養的攝取對腫瘤產生的影響是複雜的且非單一性的，一般而言，營養不足、過多或不適當的飲食，都會提高罹患率。
本文作者【國泰綜合醫院 營養師 洪美鈴】
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